Olio extravergine d’oliva, un percorso gustoso

Oggi vi parliamo di olii. Quelli italiani. Quelli extravergine, IGP, DOP. Quelli realizzati dalla passione!

E’ caccia all’olio. Se si sono fermate le richieste da parte della ristorazione e del mondo HO.RE.CA., è in controtendenza il mercato del consumo famigliare, con l’aumento del 9,5% degli acquisti delle famiglie che con l’emergenza Covid-19 sono tornate a fare scorte e a cucinare con i prodotti base della dieta mediterranea.

Non vi parleremo di oli premiati, perché l’olio buono è quello fatto con passione e amore per la terra.

Immergiamoci quindi nelle strade dell’olio. Percorsi dove la qualità dell’extravergine regna sovrana. Avrete l’occasione di degustare, almeno via rete, il nettare per eccellenza del Belpaese.

Si parte dalla Toscana. Sul podio delle sei regioni italiane più produttrici di olio con 430 frantoi attivi e una produzione annua di circa 250.000 quintali, pari a circa il 2.91% del totale della produzione nazionale.

La Toscana è una regione che sa farsi valere anche nelle annate più difficili. Il Frantoio è il cultivar che maggiormente la caratterizza. E’ un extravergine che si distingue per le sue note decise di carciofo, erbe aromatiche, cipresso, nuance di frutta secca e una bella sensazione balsamica. Un fruttato verde e persistente. L’Olivo Bianco, anch’esso nella top ten toscana, è un fruttato intenso verde, molto amaro e con una buona componente piccante. Il Moraiolo, rustico e poco imponente, il Leccino, di taglia media, con chioma espansa e fitta e il Pendolino, mediamente vigoroso, con dai rami lunghi.

La produzione di olio extravergine di oliva toscano vanta alcuni oli di eccellenza, a denominazione di origine protetta, come l’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, l’olio extravergine di oliva Lucca DOP, l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP, l’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP e l’olio extravergine di oliva Toscano IGP.

Le Marche – come diceva Leopardi – è una terra di mezzo “dove i venti freddi del Settentrione si rimescolano con quelli caldi del Meridione”. E secondo il poeta anche “gli ingegni sogliono essere maggiori e più svegliati e particolarmente più acuti”. Le zone di mezzo (o di confine) sono le più adatte per la coltivazione dell’ulivo. È l’ascolano la parte del territorio all’interno del quale si concentra la coltivazione degli ulivi, tanto che il 50% del patrimonio olivicolo regionale proviene da tale zona. Tutti conoscerete la ghiotta oliva ascolana… I cultivar principali sono l’Ascolana tenera, Carboncella, Rosciola dei Colli Esini e Piantone di Mogliano. Le 2 varietà aggiuntive, diffuse da più di un secolo nel territorio marchigiano, sono Leccino e Frantoio. C’è un Igp: l’olio extravergine d’oliva “Marche”, che presenta un fruttato apprezzabile per le note erbacee fresche e i sentori di mandorla e carciofo. L’olio extravergine di oliva di Cartoceto è con ogni probabilità l’olio più conosciuto della regione. Raggiola, Leccino e Frantoio sono le cultivar principali. Il risultato è un olio verde con riflessi giallo oro, profumi di mela acerba e mandorla verde, e un’acidità inferiore allo 0,5%.

Scendiamo al centro. Immergiamoci nell’itinerario dell’olio DOP Sabina. Qui l’olio è talmente importante da essere stato nobilitato con un museo ad esso dedicato. Lo troverete a Castelnuovo di Farfa. In questo periodo, passeggiando tra i campi, vi capiterà di vedere distese di teli verdi sul terreno. E’ il periodo della raccolta delle olive, almeno in questo spicchio d’Italia. Sempre qui, c’è l’ulivo più antico d’Europa, noto come il Gran Vecchio. L’albero ha circa 2.000 anni e un tronco di 7 metri di diametro. Per vederlo dovrete accedere a un terreno privato, nel borgo di Canneto Sabino, dove i proprietari permettono le visite.

Nel Lazio sono attivi oltre 300 frantoi con una produzione di olio pari a circa 20 mila tonnellate annuali. L’olio laziale rappresenta senza dubbio una vera eccellenza in un territorio in cui l’olivicoltura è caratterizzata da una elevata diversificazione varietale di specie autoctone, localizzate all’interno di estese aree vocate. Quattro le Dop riconosciute nel Lazio: si tratta dell’olio extravergine d’oliva “Canino”, “Sabina”, “Tuscia” e “Colline Pontine”.

Puglia, la capitale dell’oro verde. Scopriamo una delle strade dell’olio in Italia più amate: la via dell’extravergine di Castel Monte in Puglia. Questo percorso è lungo 150 chilometri e si snoda sotto il vessillo dell’olio di oliva DOP tra gli tra gli ulivi secolari delle terre a Nord di Bari e l’altopiano selvaggio della Murgia. In Puglia si trovano tante varietà di olive differenti. La Coratina senza ombra di dubbio è la cultivar simbolica della Puglia, presente soprattutto nel barese e nel foggiano. Peranzana tipica della zona nord-ovest della provincia di Foggia, presente soprattutto nei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. tra le varietà di olive innovative presenti sul nostro territorio, figura l’Arbequina, cultivar nota soprattutto per il suo impiego all’interno di coltivazioni ad alta densità. L’ogliarola si distingue per il territorio (Salento, Gargano e terra di Bari) e per il gusto fruttato. È proprio questa tipologia di olive che dà vita ai maestosi ulivi secolari, simbolo della Puglia.

… ed ora a voi la scelta dell’olio da mettere su una calda bruschetta!