Puttanesca
Puttanesca
Ingredienti per 4 persone (per condire da 300 a 400 gr di pastasciutta):
mezzo kg di pomodori perini (oppure ramati) maturi, 50 gr di acciughe salate, 50 gr di capperi salati, 100 gr di olive di Gaeta, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, sale, pepe.
Dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in modo da ammorbidirle.
Disliscatele: dividetele in due passando il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità ventrale per sollevare un filetto.
Staccate quindi la lisca e la coda che vi rimane generalmente attaccata.
Asciugate bene i filetti con carta assorbente.
Scottate i pomodori per 10 secondi in acqua bollente.
Fuori stagione, quando non ci sono perini e i ramati non hanno una bella polpa rossa, utilizzate tranquillamente pelati o polpa in scatola.
Spellate i pomodori, apriteli in 4 e eliminate i semi.
Tritate la polpa con un grosso coltello su un tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le dita.
Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio sminuzzato con il peperoncino.
Unite le acciughe e lasciatele spappolarsi (conviene coprire la padella per ripararsi dagli schizzi).
Unite la polpa dei pomodori e mescolate.
Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua.
Unite le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente. Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato
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