Il Nadalin, il “papà” veronese del pandoro

Affonda le sue origini nel XIII secolo, quando un cuoco di una famiglia signorile volle festeggiare il Natale con un dolce a stella, che potesse così rappresentare lo splendore della città di Verona governata da nobili Della Scala. Nacque così il Nadalin, vaporoso e leggero panettone modellato a forma di stella, gonfio nel centro e basso ai lati: in provincia di Verona è considerato l’antenato del moderno pandoro, che rispetto alla versione più attuale del famoso dolce ha una forma un po’ più bassa, una sagoma a stella e una consistenza altrettanto morbida ma sicuramente meno burrosa.

INGREDIENTI

500 g. di farina, 250 g. di zucchero in polvere, 200 g. di burro, 200 g. di latte, 5 uova, 30 g. di lievito di birra, 50 g. di mandorle spellate, 50 g. di pinoli, 40 g. di liquore all’anice, 8 g. di sale, Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il primo impasto: all’interno di una ciotola, sciogliere il lievito con 70 g. di latte tiepido; aggiungervi 100 g. di farina ed impastare il tutto per una decina di minuti: si deve ottenere un composto liscio, asciutto ed elastico. Formare una palla, coprirla con un telo e farla lievitare a temperatura ambiente in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per mezz’ora (deve raddoppiare). Trascorso questo tempo, preparare il secondo impasto: sciogliere 80 g. di zucchero in 100 g. di latte, aggiungervi 300 g. di farina, due uova e, per ultimo, amalgamarvi anche il panetto lievitato precedentemente preparato. Trasferire il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per circa 12 minuti; trascorso questo tempo, unirvi 100 g. di burro ammorbidito a temperatura ambiente e formare una palla; trasferirla in una ciotola, coprirla e farla nuovamente lievitare per due ore. Trascorso questo tempo, preparare il terzo ed ultimo impasto: amalgamare 100 g. di farina con 70 g. di zucchero, il sale, tre tuorli d’uovo, 30 g. di latte ed il liquore all’anice; unire anche il secondo impasto preparato e lavorare il tutto per 15 minuti; incorporare quindi 100 g. di burro morbido, riformare una palla, coprirla e farla riposare ancora per mezz’ora. Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su una placca precedentemente foderata con della carta forno e dargli la caratteristica forma di stella nel seguente modo: praticare sulla palla due profonde incisioni orizzontali e due profonde incisioni verticali; una alla volta, prendere con due dita le otto parti vicine al “bottone” centrale e tirarle dolcemente verso l’esterno e verso il basso, in modo da ottenere i raggi della stella. Lasciare lievitare al caldo per tre ore. Nel frattempo, preparare la glassa di copertura: versare in una terrina le mandorle tritate piuttosto grossolanamente, i pinoli e 100 g. di zucchero ed inumidire il tutto con un po’ di albume leggermente sbattuto. Trascorso il tempo di lievitazione, ricoprire la superficie del dolce con la glassa (premendo leggermente la frutta secca per farla aderire bene) e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti. Una volta raffreddato, trasferirlo su un piatto di portata e spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.