Filetti di spigola allo zafferano

Filetti di spigola allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:
1 spigola d’amo da 1,6kg, 8dl di fumetto di pesce, olio d’oliva, 1dl di vino bianco secco, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 6 pistilli di zafferano, sale e pepe.

Filettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una casseruola con un filo d'olio e cuocere a fuoco vivo mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.

Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in polvere, filtrare e tenere a parte.

Ungere d'olio una larga padella antiaderente, scaldarla a fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola, cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco.

Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e metterli nel forno caldo a 200° per 4-5 minuti.

Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco, versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il fondo della padella.

Versare un filo d'olio emulsionando velocemente con la frusta, salare e pepare.

Coprire a specchio il fondo di 4 piatti caldi con la salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il lato della pelle verso l'alto, velare con il resto della salsa, e servire subito.