Cappelletti alla robiola

Cappelletti alla robiola

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 400 gr di farina (metà zero e metà di semola di grano duro rimacinata), 4 uova

Per il composto: 200 gr parmigiano, 150 gr robiola, 50 gr campagnolo, 50 gr petto di pollo, 50 gr mortadella, 1 tuorlo uovo, sale, pepe, noce moscata.

Per il ragù: 300 gr di coppa e prosciutto, 100 gr di sedano, 100 di carote, 100gr di cipolla, 150 gr di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino, olio, sale, pepe, un trito di erbe officinali, se disponibili nel vostro orto.

Preparazione

Pasta. Deponete nella spianatoia la farina a fontana, fate il cratere e mettete le uova. Sbattete, impastate e lavorate a mano fino a quando avrete una palla ben omogenea ed elastica. Copritela con un piatto per un’ora.

Composto. Soffriggete in un goccio di olio il petto di pollo insaporito con sale, pepe e un niente di vino; tritatelo finemente, assieme alla mortadella. Grattugiate il parmigiano. Riunite in una pirofila il parmigiano, i formaggi, la carne tritata, il tuorlo d’uovo, sale pepe e noce moscata. Lavorato bene, prima con i rebbi della forchetta, poi a mano, fino a quanto avrete ben amalgamato il tutto; riponete la palla di composto nel frigor.

Ragù. Tritate le verdure e soffriggetele in poco olio; aggiungete il trito di carne, mezzo bicchiere di vino, poco sale e pepe e cuocete, mescolando, fino a quando il vino sarà evaporato. Aggiungete il pomodoro, poca acqua, portate a bollore e continuate la cottura a fuoco bassissimo per 3 ore. Rimescolando spesso e aggiungendo acqua all’occorrenza.

Confezione dei cappelletti.

Tirate la pasta col matterello, oppure con la macchinetta. Gradatamente, per evitare che si secchi troppo, tagliate la sfoglia in quadretti di 4 centimetri di lato; mettete sopra ognuno una pallina di composto e componete il cappelletto, chiudendolo ai bordi con la pressione delle dita.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, immergete i cappelletti; quando vengono a galla, lasciateli bollire non più di un minuto e passateli nella padella del sugo. Saltate, spolverate col parmigiano e servite.