Risotto al Tartufo Bianco di Acqualagna

Dalla Riserva del Furlo ad Acqualagna: è in questo tratto splendido delle Marche che i cavatori ogni giorno si immergono insieme ai loro cani nei boschi fittissimi di queste gole alla ricerca del tartufo. Anghetto o vanghino alla mano – uno zappetto particolare con una piccola lama di metallo in cima – raccolgono nel territorio di Acqualagna i 2/3 della produzione nazionale, circa 500/600 quintali di tartufo di tutti i tipi. Si tratta di un prodotto unico, che riesce ad esaltare il gusto di moltissimi piatti.

INGREDIENTI

Per cinque persone: 1,5 l di brodo vegetale, 400 g di riso, 300 g di zucca, 200 g di pere angelica, 100 g di tartufo bianco di Acqualagna, 100 g di burro, 80 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di cipolla bianca, 50 g di Casciotta d’Urbino, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In una casseruola, imbiondire la cipolla tritata con del burro, aggiungere il riso e tostare.
Bagnare il riso con del vino bianco, far evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A parte, saltare la zucca tagliata a cubetti con burro sale e pepe, lavare e mondare le pere, tagliarle a cubetti e metterle in acqua fredda con l’aggiunta di succo di limone per evitare l’ossidazione. A fine cottura del riso, mantenendolo al dente, aggiungere la zucca e le pere e mantecare con burro e parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe. Servire con l’aggiunta di Casciotta grattugiata e tartufo bianco di Acqualagna affettato al momento.