Rigatoni con arrabbiatina d’ombrina

Ingredienti:
1 ombrina, aglio, olio d’oliva, capperi, scalogno, lardo, vino rosso, pomodori, peperoncino fresco, burro, farina, latte, parmigiano, amido di mais.

Pulire l’ombrina, passarla in padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio vestito: cinque minuti per parte bastano per spellarla e disossarla: dalla carne si ricava un leggerissimo ragù da aromatizzare con alcuni capperi dissalati e ben strizzati.

In una casseruola con i bordi alti soffriggere uno scalogno tritato con una fettina di lardo ben battuta e bagnare con un pò di vino rosso corposo.

Togliere la buccia ai pomodori, tagliarli grossolanamente eliminare i semi e l’acqua in eccesso e farli andare con il soffritto per un quarto d’ora con un peperoncino fresco sminuzzato.

Passare il tutto al passaverdura.

Mescolare il burro e la farina, aggiungere il latte tiepido e alla fine il parmigiano grattugiato, sbattere energicamente con la frusta.

Insaporire con un cucchiaino di amido di mais.

Sistemare direttamente sui piatti ben riscaldati: un anello di crema di parmigiano, un cucchiaio di sugo d’arrabbiatina al centro e sopra una piccola piramide di rigatoni che avrai tirato un minuto nel ragù d’ombrina e capperi.