Rigatoni con arrabbiatina d’ombrina
Rigatoni con arrabbiatina d’ombrina
1 ombrina, aglio, olio d’oliva, capperi, scalogno, lardo, vino rosso, pomodori, peperoncino fresco, burro, farina, latte, parmigiano, amido di mais.
Pulire l’ombrina, passarla in padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio vestito: cinque minuti per parte bastano per spellarla e disossarla: dalla carne si ricava un leggerissimo ragù da aromatizzare con alcuni capperi dissalati e ben strizzati.
In una casseruola con i bordi alti soffriggere uno scalogno tritato con una fettina di lardo ben battuta e bagnare con un pò di vino rosso corposo.
Togliere la buccia ai pomodori, tagliarli grossolanamente eliminare i semi e l’acqua in eccesso e farli andare con il soffritto per un quarto d’ora con un peperoncino fresco sminuzzato.
Passare il tutto al passaverdura.
Mescolare il burro e la farina, aggiungere il latte tiepido e alla fine il parmigiano grattugiato, sbattere energicamente con la frusta.
Insaporire con un cucchiaino di amido di mais.
Sistemare direttamente sui piatti ben riscaldati: un anello di crema di parmigiano, un cucchiaio di sugo d’arrabbiatina al centro e sopra una piccola piramide di rigatoni che avrai tirato un minuto nel ragù d’ombrina e capperi.
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